El desafío del cadmio en cacao: Ciencia, biotecnología y soluciones naturales
Palabras clave:
Fermentación, Provincias, micro – fermentación, mazorca, almendraSinopsis
El T. cacao como materia prima tiene su importancia económica y productiva en el Ecuador, la elaboración de derivados para su exportación deben cumplir con el reglamento de la Unión Europea 2021/1323 donde los límites de cadmio no deben ser superior de 0,80 mg Kg-1, el objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de microorganismos eficientes en la masa fermentativa de cacao añadiendo dos extractos de frutas (Banano y Manzana) 3% (60mL) en dos Provincias (Manabí y Esmeraldas), se utilizó dos tipos de microorganismos comerciales Albiobatch y COMERCIAL cuya aplicación represento el 20 % (400mL), y su incidencia en la disminución de cadmio, se utilizó un (DCA), Trifactorial 2*2*2 agregado+2, dos controles sin aplicación (1 Manabí y 2 Esmeraldas) con un arreglo de 10 tratamientos y 3 repeticiones, Se estableció en cajas microfermentadores tipo Rohán con capacidad de 2 kg por unidad muestral, se realizaron mediciones morfológicas del fruto (índice de mazorca, peso total, lago del lomo, ancho de cáscara, número de almendras por mazorca y peso de almendras), durante el proceso de fermentación se evaluó la temperatura, pH, ºBrix, posterior a 4 días de fermentación se procedió al secado de las almendras de cacao al sol por un tiempo de 6 días hasta conseguir una media de la humedad entre 6 a 7%, para medir la calidad del grano se procedió por la prueba de corte según la norma INEN 176/2018, . Posteriormente por el método de cuarteo para cada tratamiento se obtuvo una muestra compacta de 1 Kg, para la medición de cadmio las almendras fueron sometidos a una digestión nitro perclórica siguiendo el método 3050B de USDAP y se determinaron utilizando espectrometría de absorción atómica con horno de grafito. Los resultados obtenidos por las variables estudiadas morfológicas del fruto en índice de mazorca fue 12,0g peso total 893,47g, largo del lomo 24,50cm, Ancho 9,67cm, cáscara 642,00cm, número de almendras 63, peso de Almendras 222,33g. La aplicación de microorganismos eficientes y extractos en la etapa fermentativa tuvo un efecto concluyente en base a la variable pH desde 3,15 - 5,69, mientras que en °Brix su comportamiento es lineal decreciente iniciando en 19,23 – 5,48, en la variable temperatura inicialmente fue de 32 - 48,67°C, además se valoró índice de semilla, %testa y cotiledón, prueba de corte mostro que al inducir COMERCIAL + Banano en Manabí tuvo 93.33 % de granos fermentados disminuyendo la cantidad de granos violetas, granos mohosos y eliminando la presencia de granos pizarras. El uso de Albiobtch y COMERCIAL durante la fermentación de cacao es una estrategia importante que permitió una disminución de cadmio en las almendras de cacao para la provincia de Esmeraldas de 63% y Manabí 58% respectivamente.
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30 March 2026
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